Tartelettes au caramel et aux noix, sauce chocolat

Pour la pâte à tartelette

1. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
2. Garnir de pâte sablée un moule à tartelettes.
3. Piquer le fond des tartelettes et le réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes (cela empêchera la pâte de se rétracter pendant la cuisson).
4. Recouvrir ensuite la pâte de papier sulfurisé et la lester de haricots secs ou de billes de cuisson.
5. Cuire la pâte à blanc à 160 °C pendant 10 minutes, puis retirer les haricots et le papier de cuisson.
6. Poursuivre ensuite la cuisson pendant 5 minutes (la pâte doit être légèrement dorée).
7. Laisser le fond des tartelettes refroidir sur grille.

Pour l’appareil au caramel

1. Dans une casserole, faire fondre les sucres, le beurre et le miel. Lorsque le mélange est homogène, ajouter l’eau et le lait en poudre hors du feu pour éviter d’éventuelles projections brûlantes. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le caramel épaississe, soit pendant 5 à 10 minutes, tout en remuant régulièrement.
2. Tester sa consistance en déposant une petite quantité de crème sur une assiette préalablement entreposée au réfrigérateur pendant 5 minutes : le caramel doit se figer très rapidement tout en restant onctueux.
3. Garnir ensuite le fond des tartelettes de caramel et de noix.

Pour la sauce au chocolat

1. Concasser le chocolat.
2. Porter le lait et la crème à ébullition.
3. Mélanger les jaunes avec le sucre, puis verser le lait chaud dessus et cuire doucement jusqu’à atteindre la température de 84 °C (la mousse a disparu et la crème a épaissi).
4. Verser alors la crème chaude sur le chocolat et mélanger doucement afin d’obtenir une sauce onctueuse et intense.
5. Laisser ensuite la sauce refroidir en remuant régulièrement ou l’utiliser chaude.